allergisten.blogg.se

Om indisk matlagning
Jag älskar indisk mat. Men det är väldigt svårt att laga det hemma så att det blir gott tycker jag. Ända tills jag upptäckte knepet, som jag vill dela med mig till andra chili älskare.
 
Främsta skälet att jag är chili älskare är kanske att jag har ätit mycket indisk mat i min uppväxt och är därför numera en s.k chili-head, dvs någon som är beroende av chili. Beroende av chili? Ja, det är inte så svårt att bli. :)
 
Hur känner man igen en chili-head? Det är en person som kan säga "jag vill äta något gott, bara det är starkt!". Och om då personen får in svag mat så blir personen lite besviken. Det är ungefär som kaffeberoende. Folk som är kaffeberoende blir besvikna när kaffet de får in är tunt och blaskigt. Samma med mig, när jag inte ätit stark mat på några veckor brukar jag beställa något starkt, och om då maten är svag blir jag lite smågnällig och besviken. Då brukar jag be om lite färska chilifrukter att hetta upp maten med. Om de inte har det, så blir jag definitivt lite gnällig.
 
Folk som gillar stark mat brukar även gilla indisk mat. Indisk mat är ju väldigt smakrik, ett riktig fyrverkeri i munnen. Problemet är när jag försöker laga indisk mat hemma. Det är inte helt lätt har jag upptäckt, trots att jag följer recepten. Eller... jag brukar ju alltid ändra i alla recepten och inte följa dem slaviskt, för att göra min egen grej. Så t.ex. struntar jag i Garam Masala ibland eftersom jag inte har det hemma, och den kryddan smakar inget speciellt gott. Likaså Gurkmeja, som jag inte har hemma så ofta och dessutom inte heller smakar något speciellt, så den brukar jag strunta i, etc. Flera kryddor får stryka på foten, speciellt om de inte tillför så mycket. Jag brukar se till behålla chili, spiskummin, peppar och salt och lite till. Och när maten är färdig så smakar det aldrig som riktig indisk mat man får på restaurang. Men det är exakt detta som är problemet när jag lagar indisk mat och det är därför det aldrig blir som på restaurang. Låt mig förklara.
 
Jag läste en intressant forskningsartikel från universitet MIT om just indisk mat som förklarade varför min indiska mat inte blir god. I västerländsk mat brukar typiskt smakerna förstärka varandra. T.ex. champagne och jordgubbar passar bra ihop - just därför att båda innehåller ett och samma smakämne som man tycker är gott. Annat exempel på en västerländsk rätt skulle kunna innehålla.... hmmm.... typ, chokladmousse plus chokladsås plus chokladströssel. Poängen är att i västerländsk mat är det ofta samma smak, som förstärks i olika varianter. Detta leder till att västerländsk mat ibland kan upplevas som endimensionell, lite tunn.
 
Indisk mat å andra sidan är helt annorlunda. Indisk mat har inte exakt samma smak, bara i olika versioner, istället är det helt olika smaker. Inom matematiken säger man att de indiska smakerna är ortogonala - dvs vinkelräta. Ett exempel skulle kunna vara typ, salt + sött + surt + umami. Här skulle en indisk kock använda någon salt ingrediens, någon söt ingrediens, etc. Detta betyder att det blir flera smak dimensioner, och inte som i västerländsk mat, dvs söt + söt + söt + söt, vilket kan bli enahanda i jämförelse.
 
Nu är det ju inte så att i indisk matlagning, de blandar allting hej vilt utan system. Nej, de har ett system och kombinationerna är framprovade genom århundraden. Poängen är att när jag utesluter vissa kryddor som ändå inte tilför någon speciellt - så slänger jag vissa dimensioner. En viss indisk rätt kanske ska vara salt + sött + surt + umami, men när jag utesluter två kryddor så blir det kanske bara salt + umami kvar. Och det är inte alls så det ska vara, och det är därför den mat jag lagar, inte alls smakar som på restaurang. Det ska bli ett fyrverkeri i munnen av olika smaker, men jag använder bara två smaker.
 
Hemligheten när man lagar indisk mat, är alltså att inte utesluta några kryddor. Alla kryddor tillför varsin olika dimension. De tillför inte exakt samma dimension som i västerländsk kost, och det är ju därför jag vant mig att utesluta vissa saker när jag lagar vanlig mat - därför att det gör inget om jag utesluter chokladströsslet från chokladmoussen plus chokladsåsen. Men i indisk mat funkar det inte, eftersom alla dimensionerna verkligen behövs.
 
Jag har nu testat att laga indisk mat där jag använder alla kryddor och inte utesluta några alls - och voila, det smakar genuint indiskt för första gången! :)